荆楚大地是著名的“鱼米之乡”,汉代史学家司马迁在《史记》中称这里是“饭稻羹鱼”。肥沃的土地、丰富的物产,为荆楚饮食文化的发展提供了得天独厚的条件。“民以食为天”。楚人饮食在屈原的《楚辞•招魂》和《大招》中便有记载。从屈原记述的楚宫廷食馔,可以看到荆楚饮食习俗的风貌。
《楚辞•招魂》所列的菜单大致为:大米、小米、新麦和高粱。肥牛腱子肉,煨得烂又香。切好的菜和肉,做成吴国式羹汤。做菜五味并用,酸咸甘苦辣,口味多样。炖裙鳖、烤羔羊,调味要用新搾的甘蔗浆。酸味熬大雁,清炖野鸭盛进缸。油煎天鵝肉,煎得酥又黄。卤鸡用火烤,还上一道龟羊汤。
味道浓郁、烹调精细,吃了不伤胃和肠。点心用蜜的米面煎成饼,糯米和白面扭成环。宴席没有完,冰酒抬上案,吴国善酿酒,白曲如馨香。楚沥清酒味更醇。玉色的是春酒,蜜酒更贵昂。献酒的器具真精美,精雕细漆名羽觞。这份菜单表明,荆楚烹饪技术达到相当高的水平。
《楚辞•大招》也记述有一份菜单,菜肴中增加有鸽子、黄鹤、老鸦、鹌鹑、斑鸠等,还有狗、狼、青鱼、河蚌等,以飞禽和野味为主。后世酒宴中的荤素搭配、菜点搭配、菜酒搭配与此一脉相承,沿用至今。以上所述的是楚地的宴席风貌,在平常,楚人的饮食也很有特色,如吃饭,楚人喜欢将精细的粮食相互掺和着做成饭食。
又如楚人喜爱饮汤。汤的主要原料可以是动物也可以是植物,传统名菜“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世了。荆楚节日饮食在《荆楚岁时记》中也有记载:“如立春,亲朋会宴,啖春饼生菜”;“正月初一……进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒,胶牙汤,下五辛盘”;“正月七日,以七种菜为羹”;“夏至节日食粽”;“岁暮家家具肴蔌,以迎新年,相聚酣饮”。
从这些记载中可以看出,岁时节令不同,荆楚的节日饮食也不相同,许多菜点不仅蕴涵着优美的逸闻,而且寄托着人们的美好愿望。楚人在饮食习俗上也有一些避讳禁忌,较为典型的有:在腊月办年货期间,炒黄豆、炒蚕豆、炒花生谓“炒腊锅”。炒腊锅有“炒七不炒八”之俗。
其意思是说炒腊锅不能在腊月二十八日,因“炒”与“吵”、“八”与“发”谐音。如这天炒腊锅就会导致经常“吵嘴”,因不和睦而影响“发财”。又如,楚人除夕的年夜饭桌上必有一碗煎鱼。“鱼”谐音“余”,是年年有余的象征。实际上此鱼是一碗“看菜”,吃“余”有不宽“余(裕)”之嫌。
这些习俗一直沿袭至今,为人们普遍接受。

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